Matateljén

Matateljén är sinnebilden över det hemliga, lockande och lite aparta stället som varje foodie hoppas upptäcka på sin storstadstripp. De lite sjaviga slakthuskvarteren, den stora och distinkta industrilokalen i kontrast till kökets medvetna och nynordiska ambitioner är en fullträff för instagramkontot. Följaktligen talas många språk runt borden av vackra människor som till vardags kanske jobbar med media och mode. Känslan är internationell air, inte alls turistfälla, och alltså strålande förutsättningar för en helkväll.

Menyn byggs i huvudsak upp av en fast fyrarättersmeny, som kan riktas in mot ”hav” eller ”djur”. Dessutom kan rätterna beställas separat, vilket skapar viss flexibilitet. Stilen är avskalad, där råvaror av hög kvalitet i säsong spelar huvudrollen. Smakerna är svala, renodlande, där toppnoter och nyanser tillåts få ta plats, snarare än goffiga munhåleexplosioner.

Ibland blir det väldigt svalt, som när två kalla förrätter serveras en murrig höstkväll. Ett karskt val av köket. Entrén, en söt morotssoppa med milt ingefärasting, får nästan tolkas som en ståndpunkt: här möts enkla, förfinade råvaror med vänligt rena, kalla smaker presenterad i lågmäld estetik. Fjällröding med kålrabbi och äppelmust tar sedan ut svängarna något, men håller sig väl inom kökets principer: lågtempererade grundsmaker, denna gång med en angenämt fermenterad accent.

Menyns spegling på ”djursidan”, ren i svampbuljong, har förutsättningar att vara en riktig umamibomb med smak av skog och höst, men smakbilden går inte riktigt ned på djupet, eftersom rätten serveras kall. Sedan skruvas temperaturen upp lite, när en gnocchi med r icotta, färsk vitlök och lime tar plats. Finfin konsistens på potatispastan möter smakkompisar som får ihop Italien och Thailand med svensk höst. Själva huvudrätterna, marulk eller biff beroende på menyinriktning, tar ut svängarna än mer.

Det är bägge perfekt tillagade och har genomgående större smaker och fler brytningar. Vissa beslut är kanske väl fundamentalistiska, rödbetssås till biff kommer aldrig bli lika rund och komplex som en duglig rödvinsvariant, men det är tydligt att detta är ett medvetet vägval av ett kompetent kök. Även servicen är mycket kunnig, lyhörd och professionell. De ger ingående och bra vinrekommendationer, resonerar och hittar rätt.

Flera gånger sätts pricken över i, som när servitören låter oss testa tre olika glas vitt för att hitta rätt, och som när allt på bordet byts ut när ett glas går sönder i närheten av vårt bord, för att vara på säkra sidan att inte någon liten skärva skulle ha hamnat fel. Genom sitt förhållningssätt lyckas de bära upp en sällsam mix av sval förfining och hög stämning, som också kan sägas utgöra Matateljéns själ.