Gaia Matbar

Det händer något alldeles extra när starka krogambitioner tänder lyset utanför innerstaden. Gaia Matbar är ett strålande exempel på det. En ganska oansenlig lokal i den arbetarpittoreska förstaden från 30-talet, några snäpp utanför tullarna, har förvandlats till en varm kram av gemyt, personlighet och innovativ matlagning på hög nivå. Installerad vid de enkla borden känner man direkt att det här blir en sådan där helkväll som måste börja med bubbel.

Just här blir det självklart en Pet Nat från Loire till ostron med jalapeno, omogna jordgubbar och scharlottenlök. Den bedövande pikanta syrliga såsen dränker ostronets naturliga mjällhet men så är de ju mer eller mindre med alla upphetsade ostron (utom ostronen med dillolja på Barr i Köpenhamn). Det är hur som helst en läcker slurp och en perfekt wake up för gommen. Därpå landar två små tarteletter.

Den krispigt spröda lilla degskålen rymmer en len kycklinglevermousse toppad med en syrlig klick krikonkräm och några korn rosépeppar. En liten smakbomb. Empanadan ser inte mycket ut för världen. En rustik halvmåne ligger på en sås av fermenterad tomat och caribe-peppar.

Som direkt från ett gatukök i Mexico City. Precis så god är den också. Rejält majsig i brödet med perfekt crust fylld med mustig och fet carnitas som bryter fint mot den syrligt peppriga såsen. Nu har vi sagt ”syrlig” tre gånger.

Syran är gärna härförare i smakpaletten på Gaia men den balanseras upp kaxigt och oblygt av övriga grundsmaker till tydliga rätter som tar för sig. Rätt tänkt på en meny av mellanstora serveringar som måste våga ta plats i mängden. Vinlistan svarar upp. Många intressanta naturviner som inte tänker ta baksätet i smakbombardemanget.

Trots rätternas intensitet så blir det inte överlastat och det märks att det är ett gäng från salig Oaxen som står i köket. Det finns ett finlir, en balans, som bara riktigt bra matlagare kan hantera. Ångad skrei är ett bra exempel. Den mjälla fisken får en rejäl knuff av en mustig musselbuljong med kimchi och vitvin, men den ramlar inte.

Krispig morotscrudité fixar dessutom rätt spänst i texturerna. Till det får vi på rekommendation en italienare i glaset, en Vei med tydliga tanniner, citrustoppar och skalkänsla. Efterrätterna skäms inte heller för sig där en vacker citrusmaräng får avsluta den syrliga symfonin. Sen blev det en onödig grappa på det.

Men så är det när man känner att man inte vill gå hem.