Bastardo

En gåva från en prins på genomresa har landat i källaren till det anrika 1700-talsvärdshuset Clas på hörnet i Östermalms Sibirien. Att få bord på det relativt nyöppnade Bastardo är ingen ringa sak. När vi anländer till vår bokning klockan 19:45 väntar flera sällskap ännu på att bli insläppta, och det dröjer. Men här kan White Guide nog unna sig en gastronomisk akademisk kvart.

Idel lovord hörs nämligen om denna satsning. Det nya italienska stället drivs av de tre kockarna Jesper Skemark, Joakim Mering och Daniel Gunneriusson. En trio som länge verkat inom krogbranschen och nu öppnar sin första egna restaurang. Namnet Bastardo syftar enligt grundarna på ett italienskt vin gjort på blandade druvor, en passande symbol för deras idé: italiensk mat med svensk precision.

Köket satsar på egen pasta, långkokta raguer och rustik sydeuropeisk matlagning, med målet att skapa ”perfektion i enkelheten”. Kockarna vill skilja sig från Stockholms många italienska restauranger genom att prioritera tid, hantverk och råvarukvalitet framför standardklassiker. Förrätterna imponerar med bredd och finess: den milda taleggion balanseras perfekt mot den söta zucchiniblomman med ricotta och honung. Cannolin med ricotta, löjrom och dill blir en elegant, lekfull tolkning av en klassiker.

Tartaren på oxinnanlår med pecorino, hasselnöt och colaturaemulsion är djup i smaken utan att bli tung. Nästan så att vi vill beställa in en till... Mellanrätterna håller hög nivå rakt igenom. Gnocchin med pumpa, ’nduja, höstsvamp och parmesan är krämig, kryddig och full av utlovad höstkänsla, medan giglin med vildsvinsragu och grönpeppar är rustik och mustig med perfekt bett.

Focaccian med lardo som serveras till pastan sticker ut som en av kvällens höjdpunkter – enkel men fulländad. Än mer intressant med ”bara eeen till”... På en griffeltavla presenteras några guldkorn till viner. Vad sägs om en Brunello di Montalcino Riserva?

Vinet lagras i minst sex år och bjuder på ett härligt djup. Vi rekommenderar också ett glas bubbligt KOI Frizzante – ett lekfullt naturvin vars lätt jästiga karaktär harmonierar utmärkt med charkuterier. Paradrätten för dagen, som du enligt entusiastisk servis inte får missa, är lammkorven, skapad av kockarna själva (från tre lamm som: ”råkade dyka upp”). Den serveras med potatispuré, savoykål, hösttryffel, lardo och lammsky.

Resultatet: en fullträff. Det är kraftfullt, elegant och balanserat – tryffeln tillför djup utan att dominera. Desserterna, en plain tiramisu och en vit chokladmousse med blåbär och hasselnötskaka, är generösa och smakfulla, även om de känns något tunga efter en i övrigt så rik anrättning. Bastardo vågar bryta mot normen och göra sin egen grej.

Här finns varken pretentioner eller kompromisser. Bara hantverk, passion och smaker som dröjer sig kvar. There’s a new kid in town, folks. And aww, what a cute little Bastard!